♨ 
Пельменная №1

♨ Пельмени
♨ Кто придумал пельмени?
♨ Магазинные или домашние?
♨ Пельменная диета?!
♨ Веселые факты
♨ Тесто для пельменей
♨ Начинка для пельменей
♨ Лепка пельменей
♨ Блюда с пельменями
♨ Соус для пельменей
♨ Вареники
♨ Хинкали, дюшбара, бораки
♨ Манты
♨ Цзяо цзы, баоцзы
♨ Равиоли

         

Пироги русские

Тесто на русские пироги может быть слоеным, сдобным, рассыпчатым или обычным дрожжевым, как на булки. В это последнее тесто чаще всего используемое для пирогов, нужно класть хорошо растертое свежее масло, но не топленое — тогда тесто будет более рассыпчатым. Когда печь вытоплена, раскатать тесто для пирогов в толщину пальи,а, положить какой-либо фарш из описанных ниже, накрыть вторым пластом теста, смазать края взбитым яйцом, соединить края, смазать также яйцом пироги сверху и поставить в печь. Эти пироги обычно подаются сразу после супа. Желая подать их вместо паштетиков, нужно сделать маленькие продолговатые пирожки, как на одну персону, из вышеописанного слоеного, сдобного или рассыпчатого теста. Самые вкусные — маленькие пирожки с капустой или грибами. Фарш для пирогов может быть самым разным, ниже приводим разные рецепты.

1. Фарш из визиги

50 г визиги, 1 луковица, соль, перец,

3—4 яйца, 0,75 кг рыбы, 100 г масла. К этому — продукты на французское или дрожжевое тесто и яйцо для смазывания.

Визига — это сухожилия из осетрины, засушенные и сплетенные, чаще всего применяются для русских пирогов. Взять 50 г визиги на пирог и замочить на ночь. Назавтра сменить воду и варить на хорошем огне, пока не будет мягкой; облить холодной водой. Нарубить, положить немного поджаренного в масле печеного лука, немного перца, соли, несколько сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, вымешать, положить на раскатанный слой теста, сверху положить поджаренную плоскими кусками щуку или мясо печеной курицы, щедро сбрызнуть растопленным маслом, накрыть второй половиной пласта теста, смазать яйцом и поставить в печь, вытопленную, как на булки.

2. Фарш из семги

200 г саго, 2 ст. ложки масла, 4—5 яиц, 200 г семги, щепотка перца. К этому — тесто и яйцо для смазывания.

Сварить белое саго, промыть холодной водой, смешать с растопленным маслом и выложить слой саго, слой нарубленных яиц, сваренных вкрутую, слой семги, поперчить, накрыть снова саго, сбрызнуть маслом и запечь в любом тесте, смазав пирог сверху яйцом.

3. Фарш из свежей капусты

2 головки капусты, соль, 1 ст. ложка масла, 2—3 луковицы, 4—5 яиц. К этому — тесто и яйцо для смазывания.

Головки свежей капусты порубить и посолить. Отжать сок, растопить ложку масла, поджарить в нем сначала лук, а потом быстро, на большом огне и постоянно помешивая, поджарить капусту, перемешать, добавить измельченные сваренные вкрутую яйца, положить фарш в пирог, смазать пирог сверху яйцом и испечь.

4. Фарш из свежей

капусты немного иначе

1 большая головка капусты, соль, 5 яиц, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка масла. К этому — на тесто продукты согласно соответствующему рецепту.

Капусту разрезать, отварить в подсоленной воде до мягкости, вырезать кочерыжку, отжать. Мелко нарубить, добавить 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц, посолить, смешать с маслом, поджаренным с мелко нарезанным и отжатым луком, вымешать и положить в пирог.

5. Фарш из квашеной

капусты с любой рыбой

3 стакана капусты, 1 луковица, перец и соль, 600 г рыбы, 100 г масла.

К этому — на тесто продукты согласно соответствующему рецепту.

Потушить квашеную капусту с маслом, добавить перец и поджаренный в масле л'ук. Почищенную рыбу нарезать на мелкие куски, вынуть кости, поджарить в масле, смешать с капустой и запечь, как фарш, в пироге.

Вместо рыбы можно использовать отварные сухие грибы, нарезанные полосками и поджаренные в масле.

6. Фарш из мяса

1 луковица, 100 г масла, 1 кг жаркого, 2—3 ст. ложки бульона, 4—5 яиц, соль, перец. К этому — соответствующее тесто.

Поджарить немного нарубленного лука в столовой ложке масла, нарубить печеную телятину, дичь или отваренную говядину, потушить в масле, добавив несколько ложек бульона для сочности, поперчить, посолить и нарубить еще мельче. Положить на тесто слой этого фарша, слой мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц, снова фарш, сбрызнуть маслом, накрыть тестом и запечь.

7. Фарш из телячьей печенки

1 телячья печень, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль, 0,75 кг телятины, перец, 2—3 ст. ложки бульона. К этому — соответствующее тесто.

Сваренную телячью печенку нарубить, поджарить в масле с лучком, смешать с нарубленной печеной телятиной, посолить, поперчить, подлить пару ложек бульона, вымешать и положить, как начинку, в пироги.

8. Фарш из курицы с рисом

1 курица, 1 стакан риса, соль, щепотка мускатного цвета, 2 ст. ложки масла.

К этому — соответствующее тесто.

Нарубить отваренную курицу, поджарить в масле, смешать с отваренным с маслом в бульоне от курицы рассыпчатым рисом, посолить, всыпать щепотку мускатного цвета, вымешать и положить, как начинку, в пирог.

9. Фарш грибной

200 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки масла, соль, перец.

К этому — соответствующее тесто.

Отваренные сушеные белые грибы мелко нарубить, поджарить нашинкованную луковицу в ложке масла, смешать с грибами и еще потушить, посолить, поперчить, перемешать и начинить фаршем пирог.

10. Фарш из щуки

1 кг рыбы, 4—5 яиц, соль, перец, несколько сардинок, 1,5—2 ст. ложки масла. К этому — соответствующее тесто.

Поджарить щуку, нарубить филе, смешать с яйцами, сваренными вкрутую, посолить, поперчить, положить на раскатанное тесто, сверху посыпать промытыми и измельченными анчоусами или сардинками, сбрызнуть обильно маслом, закрыть тестом и испечь.

11. Фарш из осетрины

600 г осетра, соль, 50 г визиги, 4—5 яиц, 2,5 ст. ложки масла. К этому— соответствующее тесто.

Обварить кипятком осетрину, снять кожу, нарезать на куски, посолить и поджарить. Положить слой отварной, смешанной с маслом, мелко изрубленной визиги, слой осетрины, посыпать измельченными сваренными вкрутую яйцами, полить растопленным маслом, закрыть тестом и поставить в печь.

Шпекухи

1. Шпекухи

400 г сала, 2 луковицы, соль, перец,

1 ст. ложка масла. Для теста: 1,5 л муки, 1,25 стакана молока, соль, 3 яйца, 2 лота дрожжей, 0,5 ст. ложки масла.

Замесить тесто, как на обычные булочки. Нарезать кубиками свежее сало и поджарить с мелко нарубленным лучком. Сделать из теста обычные пирожки, положить, как начинку, сало, каждый пирожок обмакнуть в растопленное в кастрюле масло и выложить плотно один возле другого. Когда уложится ряд, можно класть сверху второй, но хорошо обмакивать в масло. Накрыть пирожки крышкой, пусть подрастут, после чего поставить в печь, вытопленную, как на булочки.

Можно готовить шпекухи на пару, как клецки.

2. Шпекухи иначе

600 г сала, 2 луковицы, соль, перец, майоран, 1 яйцо. Для теста: 3 л муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 4 яйца.

3 л муки развести с 0,75 л теплого молока и 0,75 стакана дрожжей и дать подойти. Положить 4 яйца, немного соли и вымесить до рыхлости, после чего снова дать подрасти. Взять 600 г свежего сала с пророслью, нарезать мелко кубиками, нарубить мелко пару луковиц, истолочь немного перца обычного и английского (кто любит, может добавить немного майорана), вымешать и поджарить на сковороде. Когда остынет, раскатать тесто и сделать маленькие пирожки, наполнить сальцем, защипнуть сверху или сбоку, смазать желтком и поставить в печь, вытопленную, как на пироги.

Завадская В. - Литовская кухарка.