♨ 
Пельменная №1

♨ Пельмени
♨ Кто придумал пельмени?
♨ Магазинные или домашние?
♨ Пельменная диета?!
♨ Веселые факты
♨ Тесто для пельменей
♨ Начинка для пельменей
♨ Лепка пельменей
♨ Блюда с пельменями
♨ Соус для пельменей
♨ Вареники
♨ Хинкали, дюшбара, бораки
♨ Манты
♨ Цзяо цзы, баоцзы
♨ Равиоли

         

Как выбрать мясо

ВЫБИРАЕМ СВИНИНУ

Обычно в продажу поступает мясо молодых животных, не старше года, с умеренно-светлым, розовым цветом мяса. более темные, насыщенные оттенки - показатель возраста животного, такое мясо будет жестким и безвкусным.

Не стоит также покупать чересчур светлое, как будто обесцвеченное мясо, это может быть результатом гормональной подкормки животного, что неблагоприятно для здоровья покупателя. Цвет качественного мяса - равномерный,без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности - естественное явление подсыхания. Также при выборе стоит обратить внимание на упругость и количество жира - 10-15% считается нормой. Тест на упругость состоит в надавливании на поверхность мяса пальцем: еопи ямка долго не восстанавливается, то мясо излишне мягкое и дряблое. В случае покупки замороженного мяса обязательно удостоверьтесь, что оно не было повторно заморожено. Это можно сделать, присмотревшись к кристалликам воды: если мясо замораживалось повторно, то они будут розового цвета. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, по краям появляются темные пятна. 

НАЗВАНИЯ ЧАСТЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

• ШЕЯ - это самые нежные, в меру жирные куски, расположенные по бокам за щеками между головой и туловищем животного. Отлично подходит для приготовления шашлыка, стейка, отбивных, гуляша и котлет. •

ОКОРОК - ягодичная мышца,самая верхняя часть задней ноги, ее еще называют «задок». Используется для приготовления буженины, тушения, запекания большим куском, отбивных.

• ЛОПАТКА - наружная часть передних ног выше колена животного. Обычно продают вместе с костью. Мясо довольно жесткое, его лучше тушить, нарезав маленькими кусочками.

• ГРУДИНКА - часть туши по бокам животного позади лопатки, с большим количеством сала. Применяют в различных рецептах, кроме отбивных, бифштексов, стейков. Часто такие куски солят, чтобы получить сало с прослойками мяса.

• КОРЕЙКА - самая жирная часть мяса с боков животного. Часто ее разделывают вместе с косточкой. Ее можно тушить, жарить на гриле, предварительно замариновав. Корейка прекрасно подходит для плова, рагу, используется в качестве начинки для пирогов. 

ВЫБИРАЕМ ГОВЯДИНУ

Для свежей говядины характерны некоторые признаки, по которым можно выбрать хорошее мясо.

Цвет мышечной ткани и жира, упругость и запах лучше продавца расскажут о продукте. У телятины (возраст животного от 2 до 6 недель) цвет мяса бледно-розовый, с небольшим сероватым отливом, подкожного жира почти нет, внутренний - белый, твердый. Мясо молодых животных (до 2 лет) упругое, светло-красного цвета с белым жирком. Если мясо имеет насыщенный красный цвет, плотное, нежное, мраморное, с бледно-желтыми прослойками жира, значит, возраст животного от 2 до 5 лет. У старых животных мясо с хорошо заметными грубыми волокнами, темно-красного цвета, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Вкусовые качества такого мяса низкие. 

Обязательно понюхайте выбранный кусок: свежее мясо должно иметь приятный свежий запах, без посторонних примесей. Также обратите внимание на края куска: если они подсохшие, с темным налётом, значит, мясо несвежее и давно лежит на прилавке. 

НАЗВАНИЯ ЧАСТЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

• Вырезка - нежная часть с подреберной части животного, в которой почти отсутствует соединительная ткань. Считается самой нежной и ценной частью говядины. Из нее готовят бифштексы, ростбифы, филе, бефстроганов.

• Лопатка считается постным мясом из-за отсутствия жира. Используют для тушения, варки, приготовления фарша. Из мякоти готовят рулеты.

• Шея - это мякоть, срезанная с шейных позвонков. В ней много соединительной ткани, поэтому эти куски обязательно нужно механически перерабатывать. Подходит для приготовления фаршей, начинок,для варки бульонов.

• Рулька, голень - мякоть, срезанная с передних и задних конечностей. Чем выше она расположена, тем нежнее и сочнее куски. Верхняя часть отбивается и жарится целиком или запекается. Нижняя часть содержит много соединительной ткани, требует долгого времени приготовления, используется для варки и тушения мелкими кусками. 

• Спинная часть,антрекот - ценная часть говядины с минимумом соединительной ткани. Готовят большими кусками - жарят или запекают целиком или порционно - ростбиф, антрекоты, ромштексы, поджарка.

• Грудинка и покромка - покрывающая боковую и нижнюю часть ребер мякоть с прослойками жира. Используется в мясных рулетах, для приготовления фарша, гуляша, бульона.

• Оковалок, огузок, кострец - нежное, тонковолокнистое мясо с задней части животного. Отличается своей мягкостью и хорошими вкусовыми качествами. Предназначается для жарки, гриля, тушения, запекания, варки.