♨
Пельменная №1
всё о пельменях
| |
♨
|
|
♨ Пельмени 
|
Всё о мясном фаршеМясной фарш - местные задумки и ваша собственная изобретательность Что приготовить сегодня? В настоящей книге вы найдете более 80 вариантов ответов на этот вопрос. Некоторые рецепты стали уже классикой и знакомы вам, наверное, еще с детства, например, бабушкины голубцы или наш старый знакомый «фальшивый заяц». Но в первую очередь эта книга является попыткой помочь вам представить, что сегодня можно приготовить из мясного фарша. Предлагаемые рецепты в большинстве своем незамысловаты, приготовление блюд из них много времени не занимает, так что они вполне подойдут для повседневной кухни. Популярное низкокалорийное лакомство В том, что мясной фарш не слишком калориен, можно убедиться, заглянув в любой кулинарный справочник. Так, 100 г говяжьего фарша содержат всего 216 ккал, нежирного телячьего - 97 ккал, а лидирует в этом списке свиной-318 ккал на 100 г мяса. Однако привлекательность мясного фарша обусловлена причинами, хорошо известными шеф-поварам и кулинарам нашей планеты: его всегда можно и приобрести за разумную цену, и приготовить почти все, что душе угодно, - в этом, согласитесь, у него вряд ли отыщутся конкуренты среди других продуктов. Мясной фарш -продукт для творчества Наряду с легкими в приготовлении и усвоении блюдами - закусками, супами, соусами к лапше, угощениями для вечеринок - здесь представлено множество основных блюд из фарша. И пусть эти рецепты послужат вам источником вдохновения для создания какой-либо новинки исключительно по вашему вкусу. Многие рецепты возникли явно под влиянием средиземноморской кухни, в которой доминируют свежие травы, легкие соусы и блюда типа «первое и второе в одном», приготовленные из множества сочных и свежих овощей. У пришельцев из Нового Света, изобилующих приправами гамбургеров, да и у старых добрых фрикаделек появились конкуренты. У благоухающего базиликом соуса «Песто» - холодного острого соуса из оливкового масла, чеснока, ароматных зернышек пинии, базилика и тертого пармезана, у обжаренных томатов и мясных шариков в шелковистом медовом соусе или подливе из острейшего кресс-салата, вне сомнения, есть все шансы стать фаворитами вашего стола. В ваших руках фарш в один миг превратится в великолепные и достойные любого праздника яства. Паштеты и запеканки, пудинги и суфле, всевозможные пирожные, еще не сойдя с плиты, обречены стать кулинарным шедевром. И поверьте - тот, кто хотя бы раз отведает приготовленные вами телячье суфле или сочные стебли спаржи на пару, навеки останется почитателем вашего кулинарного мастерства. Мусака, лазанья, пицца по-турец-ки, фрикадельки из птицы по-ма-роккански - все эти выбранные из безбрежного океана рецептов африканские и ближневосточные лакомства прошли испытание вкусом и желудком. Вы обнаружите в предлагаемой книге либо опробованные временем рецепты, либо их упрощенные повседневные версии, способные вызвать обильное выделение желудочного сока даже у европейца. Принцип классификации помещенных в книге рецептов весьма прост: сначала мы предложим вам рецепты супов и изысканных закусок; далее представлены гамбургеры и биточки с пикантной начинкой -блюда, ставшие неотъемлемой частью современной незатейливой семейной кухни с ее обилием овощей и легких соусов - мясной фарш с противня; капуста и фарш - эту парочку водой не разольешь. Они представлены рецептами шести деликатесных блюд; далее следуют «королевские» яства - суфле и паштеты и вообще все, что только можно приготовить из легкого для усвоения и низкокалорийного куриного и те лячьего фарша; книгу завершают абсолютные рекордсмены среди блюд для детей, а также довольно длинный экскурс по кухням мира и несложные в приготовлении лакомства «на двоих», которые, впрочем, подойдут и для «шведского стола» на любой вечеринке. Маленькие советы кулинарам Можете спокойно варьировать количество порций - мы даем их лишь в качестве ориентира. Тосты по-мальтийски, например, это особое лакомство для двоих. Фондю неплохо съесть в кругу друзей. То же самое относится и к блюдам из фарша, предназначенным для приготовления на гриле. Хотя при приготовлении блюд из фарша всякого рода «сюрпризы» в принципе исключены, тем не менее вы все же должны помнить, что: для разбавления теста нередко используется старая выпечка (остатки булочек, тостов), которые замачиваются в молоке. Следует тщательно отжать этот хлеб либо уж запастись достаточным количеством хлебных крошек. Если в тесте имеется избыток жидкости, то даже безупречно приправленные биточки станут бесформенными, и подавать на стол вам придется жалких уродцев. Да и паштет превратится в кашу; фарш просто пожирает при правы! Так что не бойтесь переложить их. Со временем вы освоите эту нехитрую науку дозировки приправ для блюд из фарша. Итак, мы все же надеемся, что вы соблазнитесь рецептами из предлагаемой нами книги. Не бойтесь импровизировать и в полной мере вкусите все это воистину неисчерпаемое многообразие. Тема для импровизаций Будь то рациональное использование остатков или же речь идет о «высокой» кухне, фарш везде придется кстати. Он традиционный любимец- немного теста, чуть мяса или даже остатков ветчины или жаркого - и вот вам незатейливое и вкусное блюдо. Каждодневные гамбургеры, и спагетти по-болонски, биточки по-кёнигсбергски, бифштекс по-немецки или же по-татарски уже давно стали «ветеранами» меню в ресторанах средней руки, да и повара в трехзвездных отелях тоже отнюдь не брезгуют фаршем для приготовления начинки для дичи, супов и паштетов. Что такое фарш? Фаршем считается рубленое мясо-то есть измельченное при помощи тяжелого ножа (сечки) или же мясорубки. По этому нейтральному названию, для которого, впрочем, существует и масса синонимов в местных говорах и диалектах, нетрудно понять, что это отнюдь не новейшее изобретение. Какое мясо годится для фарша? В Германии по традиции фарш приготовляют из обесшкуренного и обваленного (снятого с костей) мяса -говядины или свинины. Впрочем, фарш, как нетрудно догадаться, приготовляют и из телятины, и из свинины, и из дичи, и из субпродуктов. Мнение о том, что на фарш идут лишь «отходы» мяса, в корне неверно - это не так. Существуют и довольно жесткие ограничения, регулирующие содержание в фарше жира. Например, в свином фарше его содержание не должно превышать 35%, в смешанном фарше - 20%, а в фарше для приготовления бифштекса по-татарски - б%. На тот случай, если вы человек крайне недоверчивый, просто выберите в мясном магазине подходящий для себя кусок и попросите продавца провернуть его через мясорубку. Полезен ли фарш? Оказывается, столь популярный гамбургер куда полезнее, чем это было принято считать, - в нем ровно 9 г жира и 250 ккал. Прежде питали любовь к более жирному фаршу, в частности, к свиному, и все потому, что этот фарш при использовании его в качестве начинки для пирогов и пирожков, делал тесто сочнее. Но ответ на вопрос, полезен ли фарш или же нет, можно дать лишь в том случае, если точно знать, каков в нем процент жира и как и на чем готовить блюда из него. Следует помнить, что растительное масло всегда предпочтительнее свиного или любого другого животного жира. Необходимо помнить и о составе гарнира для блюд из рубленого мяса. Почему мясо имеет для нас такое важное значение? При употреблении в пищу относительно небольшого количества мяса наш организм получает значительное количество калорий и, что важнее всего, необходимое для жизнедеятельности количество белка. Мясо также и поставщик железа для нашего организма, причем этот микроэлемент, содержащийся в мясе, усваивается организмом куда легче белка растительного происхождения. Кроме того, мясо содержит витамины группы В и ряд других необходимых минеральных веществ. Это означает, что мясо обязательно должно присутствовать в рационе детей и подростков. Рубленое мясо в кулинарии Мясной фарш настолько популярен, что не приходится удивляться тому, что существует огромное количество рецептов как местного, так и международного уровня. Некоторые из них мы и собираемся представить на страницах нашей книги. Рубленое мясо, или мясной фарш, давным-давно перестал быть зловещим символом армейской кухни. Ныне он вполне вписался в многообразие нашей кулинарии: это продукт неприхотливый, простой в приготовлении, да и каждому по карману. Ведь из рубленого мяса можно приготовить практически все-его жарят, парят, тушат, готовят на гри- Пищевая ценность различных сортов мяса (согласно общей таблице основного обмена. Сост. проф. д-р Эльмадфа)
Мясо, 100 г ккал жир (г) белок (г) Другое
Свинина (лопаточная часть) 271 22,5 17,0
Свинина (филейная часть) 182 11,9 18,6
Свинина, фарш (без жира) 318 27,5 17,5
Говядина (обезжир.) 105 1,7 21,3
Говяжий фарш (обычн.) 216 14,0 22,5
Говядина (для бифштекса по-татарски) 112 3,0 21,2
Телятина(нога) 97 1,6 20,7
Телятина (филейная часть) 95 1,4 20,6
Баранина (грудка) 381 37,0 12,0 повыш. содерж. железа
Баранина (обезж.) 112 3,4 20,4
Куриная грудка 99 0,9 22,8
Куриная печень 136 4,7 22,1 повыш. содерж. витамина А
Грудка индейки 105 1,0 24,1
ле, используют для изготовления соусов, едят сырым... И чего только вы не встретите в этой книге! Соусы, запеканки и суфле из мясного фарша Рубленое мясо запекают вместе с овощами и приправами, поливают бульоном, тушат. Лапша - идеальный гарнир. Фарш прекрасно подходит и для всякого рода запеканок и суфле - из лапшовых, картофеля, овощей. Только представьте себе все это, да еще под аппетитной, хрустящей корочкой из обжаренного сыра или смешанных с молоком яиц. Начинка из мясного фарша Приправленное душистыми травами, слегка обжаренное или даже сырое рубленое мясо годится и для начинки. Так возникли равиоли, блинчики, пельмени, тортеллини, канеллони и, разумеется, голубцы. Запеченный в форме мясной фарш Из мясного фарша можно приготовить фрикадельки, биточки, можно сворачивать его в форме колбасок. Их отваривают, готовят на пару или же обжаривать на противне в духовке, тушат и так далее. Что за объедение-бульон с фрикадельками! Легкую закуску из фрикаделек можно приготовить, поместив их в духовку, -это куда удобнее, чем обжаривать на сковороде. Рубленое мясо отнюдь не лишено и аристократической изысканности Пропущенное через мясорубку мясо, переработанное в нежный фарш, -например, телятина - смешивается со сметаной и яичным белком, по вкусу добавляются приправы и продавливается через сито. Так возникает исходный продукт для приготовления нежнейших фрикаделек, а также паштетов и супов. Любимая еда, да и только Разве немецкая кухня сплошь состоит только из классических блюд, таких, как фарш по-тюрингски, голубцы, мясные клецки по-кенигсберг-ски, «фальшивый заяц» или же рубленые бифштексы по-гамбургски Мясной фарш и блюда для детей Дети с удовольствием едят фрикадельки - в них нет ни костей, ни острых корочек, а жир превращается в невидимку. Они содержат много вкусных приправ, и жевать их одно удовольствие; фрикадельки прекрасно сочетаются и с картофелем во фритюре, и с кетчупом. Некоторые дети предпочитают мясные клецки, - и родители, которым небезразлично здоровье их ребенка, обязательно вклю- чат их в рацион своего ребенка: так овощные блюда дополнятся мясными, и витаминов станет хоть ненамного, но все же больше. Разве откажется ваш ребенок от тушеных овощей с симпатичными шариками из мясного фарша! А стоит им только увидеть те же мясные шарики на вертеле, вдохнуть их аромат, получить к ним чудесную печеную картофелину и вдобавок вкуснейшую подливу - разве получишь такое где-нибудь в местах общественного питания? (проще говоря, гамбургеры)? Нет, здесь давно прижились и такие «иностранцы», как рагу болоньезе (нет такого ребенка, который бы не любил рагу болоньезе). А взять, например, пришельцев из Балкан - че-вапчичи. Эти поджаренные на гриле шарики из рубленого мяса или же фаршированные фаршем овощи -гости из Турции. Все перечисленные блюда не являются привилегией только ресторанчиков с национальной кухней. Их в состоянии приготовить и подать на стол любая немецкая домохозяйка. Классика старых и новых времен Испытайте себя и свои кулинарные умения. Обогатите предложенные вам рецепты собственными идеями - экспериментируйте с приправами и начинкой. Все начинается с подбора нужного сорта мяса. Вкусный мясной фарш можно приготовить не только из классических сочетаний свинина-говядина, говядина-телятина, но и добавить к двум компонентам и третий, например баранину. А кто жаждет чего-то принципиально нового, тому можем порекомендовать фарш из птицы или дичи, он ничуть не уступит «классике»! Хотя фарш из птицы и дичи запрещен для продажи в Германии (см. далее), что мешает вам приготовить его в домашних условиях? Мясной фарш -это просто объедение И пусть вам не кажется, что мясной фарш - задворки кулинарного царства. Изобретательность кулинаров увековечила рубленое мясо в рецептах вкуснейших блюд - его обволакивают хрустящей оболочкой теста для бриошей, укутывают в шубу из специй и жира, надевают на него роскошные одеяния из капустного листа или мангольда (столовой, листовой свеклы). И в этом двойная выгода - рубленое мясо сохраняет форму при приготовлении и одновременно аромат. И остается сочным при выпечке. Еще проще сохранить форму мясного фарша, уложив его перед выпечкой в специальную сетку, которую можно приобрести в мясном магазине. Сетку смочите водой и разложите на чистой ткани, после чего уложите и заверните в нее фарш. Особый жир, из которого изготовлена сетка, в процессе жарки тает, а форма изделия сохраняется. Так лучше всего выпекать блюдо в духовке, но можно прибегнуть и к тушению. Изысканные аромат и вкус придают мясному фаршу добавленные в него специи - маслины, ветчина, свиное сало, сваренные вкрутую яйца. Приготовленный фарш можно разделить на две части и каждую приправить по отдельности, а затем скатать их в рулет. Особую изысканность такому мясному рулету придаст начинка, приготовленная из пропущенной через мясорубку печени птицы или дичи. Основа соуса обогатится за счет добавления воды, бульона или сметаны. Можно также приготовить соус и отдельно, например из помидоров или репчатого лука. Советы тем, кто употребляет мясной фарш в пищу В Германии промышленное и крупно- и мелкообъемное производство мясного фарша подчинено весьма строгим предписаниям, соблюдение которых неукоснительно соблюдается. Это связано с тем, что рубленое, то есть измельченное, мясо имеет куда большую площадь поверхности, чем кусковое, следовательно, во много раз более восприимчиво к воздействию тепла, света и окружающей температуры, Мясной фарш лучше всего замешивать руками что, в свою очередь, превращает его в более благоприятную среду для размножения бактерий. Покупка и хранение мясного фарша Вы, как потребитель, должны соблюдать некоторые основные правила относительно хранения этого вида продукта, чтобы избавить себя от тяжелых отравлений и заболеваний. В первую очередь необходимо помнить о следующем: 1. Приобретенный мясной фарш следует употреблять в пищу в тот же день. 2. Замороженный мясной фарш после оттаивания ни в коем случае не подвергать повторной заморозке и не употреблять в пищу в сыром виде, а сразу же подвергнуть тепловой обработке. 3. Лишь полное прожаривание убивает вредоносные микробы и возбудителей сальмонеллы. Строгие предписания защищают нас от попадания на прилавок некачественных продуктов, в том числе и мясных. Так, в Германии запрещено подмешивать в мясной фарш посолочный рассол, придающий ему яр-ко-красный цвет, что может ввести в заблуждение покупателя относительно свежести продукта. Предприятия розничной продажи обязаны сохранять закупленные продукты в замороженном состоянии вплоть до их реализации, включая и транспортировку. Так что чаще всего неприятности происходят именно по причине несоблюдения правил хранения мясного фарша самими потребителями. Помните: Хранить фарш только в морозильной камере холодильника и в течение не более 12 часов. Если кусковое мясо еще можно сохранить, залив его маринадом, подобное не рекомендуется, если речь идет о рубленом мясе. Лучше сразу же приготовить из него задуманные вами блюда и поставить их в холодильник. Что необходимо знать о мясном фарше? Существующие вот уже на протяжении нескольких десятилетий предписания по приготовлению и хранению мясного фарша постоянно совершенствуются. Впрочем, это касается не только мясного фарша, но и вообще полуфабрикатов из него, а также полуфабрикатов из измельченного мяса - гуляша, шашлыка и так далее. О чем следует помнить в первую очередь Не допускается приготовление мясного фарша из субпродуктов, костей и мяса головы. На его изготовление идет лишь свежее мясо из мышц скелета. Приготовление фарша из мяса птицы или дичи в Германии запрещено, а сама птица и дичь поступает в розничную продажу в сильнозамороженном виде. Температура внутри холодильного прилавка должна быть не выше плюс 4 градусов, в исключительных случаях допускается повыше- ние ее до плюс 7 градусов. А температура прилавка для хранения сильнозамороженных продуктов должна быть не выше минус 18 градусов. Реализация мясного фарша, если он предварительно не подвергнут глубокой заморозке, допускается лишь в день изготовления. Нереализованный мясной фарш изымается из продажи для уничтожения или переработки его в то или иное изделие. Для продуктов из измельченного мяса (гуляша, шашлыка и т. д.) срок реализации на одни сутки больше. Предназначенная для приготовления мясного фарша больше-объемная (промышленная) мясорубка после каждого интенсивного использования должна тщательно промываться горячей водой. На упаковках мясного фарша должны быть разборчиво указаны время изготовления и срок реализации. Заморозка мясного фарша в домашних условиях. Это возможно при условии, что речь идет об абсолютно свежем продукте. Фарш следует выложить тонким слоем в пластиковые пакетики и поместить их в морозильную камеру. Такой фарш можно хранить до 6 месяцев. Мясной фарш домашнего приготовления Приготовление мясного фарша в домашних условиях имеет три плюса: Во-первых, вы можете приготовить фарш из любого приглянувшегося вам куска мяса любого сорта, в том числе и из того, которое не всегда можно приобрести в магазинах-из дичи или домашней птицы. Во-вторых, приготовленный в домашних условиях фарш будет действительно свежим! И наконец, третий плюс состоит в том, что вы в состоянии сами варьировать степень измельчения фарша и, как следствие, приготовите любое блюдо по имеющимся в вашем распоряжении рецептам. Рубить сечкой или проворачивать через мясорубку? Независимо от сорта мяса для приготовления фарша для фрикаделек или бифштекса по-татарски лучше будет набраться терпения и воспользоваться сечкой, а не мясорубкой. Мясорубка пригодится в тех случаях, когда предстоит приготовить мясную начинку для теста -сильно измельченный мясной фарш лучше сохраняет форму.
В приготовленный фарш можно по вкусу добавить немного жира - вкусовые качества многих сортов мяса от этого лишь выигрывают: жир придаст мясу аромат и сочность. Какое выбрать мясо? Свинина. Для приготовления фрикаделек и запеченного в духовке фарша используется обычный фарш (диаметр отверстия решетки мясорубки - 5 мм). Фарш из более жирной свинины получается мягче и сочнее. Телятина. Для приготовления фарша из более нежных сортов мяса (например, от костреца, лопаточной части) используется решетка с отверстиями помельче (диаметром около 3 мм). Для приготовления фарша, из которого вы собираетесь приготовить суфле или паштет, диаметр отверстий решетки должен быть еще меньше. Говядина. И здесь можно варьировать степень измельчения мяса практически до бесконечности - использовать решетку с отверстиями диаметра даже 1,5 мм. Такой фарш идет на приготовление бифштексов по-татарски и готовится из грудиночной и лопаточной части, рульки. Птица и печень. Нежное мясо индейки, куриную грудку и печень птицы можно без труда измельчить и вруч- ную или же воспользоваться мясорубкой кухонного комбайна стойкой решеткой. Своих любителей находят даже такие экзотические виды мяса, как мясо голубей и дичи. Если речь идет о переработке мяса дичи, следует руководствоваться теми же правилами и нормами, как и при приготовлении фарша из говядины или телятины. Баранина. Мясо от лопаточной и грудиночной части рекомендуем брать с небольшим количеством сала. Следует помнить и о том, что такое мясо, как баранина, способно выдержать добавку и весьма интенсивных по своему действию приправ. Для приготовления острых фрикаделек идеально смешать баранину со свининой и говядиной. А уж в каких пропорциях - решать вам. Как приготовить фарш? Сначала необходимо очистить приобретенный и тщательно выбранный вами кусок мяса от жил, хрящей и костей. Следует помнить, что при переработке птицы и дичи охлаждение стояло и стоит на первом месте - именно для этих сортов мяса предписания жестче из-за повышенной опасности заражения саль-монеллезом. Далее необходимо нарезать мясо на подходящие по величине куски, не забывая о том, что слишком большие куски сильно затрудняют работу мясорубки. Не следует проталкивать мясо в мясорубку - от этого засаливается нож и забивается решетка! Конечно же измельчение мяса при помощи тяжелого кухонного ножа или сечки - идеальный метод приготовления фарша, в особенности если вы хотите получить фарш строго определенной структуры - вы можете свободно варьировать величину зернышек фарша. Если вы собрались приготовить фарш вручную, прежде всего необходимо запастись массивной доской, разумеется, предварительно тщательно вымытой в горячей воде. Острым ножом мясо очищается отжил, костей и хрящей и затем чрезвычайно мелко рубится - как можно мельче. Таков традиционный способ приготовления бифштекса по-татарски из постной говядины. Термическая обработка мясного фарша Лишь тщательное прожаривание, варка или тушение способно убить все бактерии и возбудители сальмонеллы. Относительно крупная фрикаделька (весом в 40 г) должна обжариваться в течение, как минимум, трех, а лучше пяти минут. При этом необходимо периодически переворачивать ее, что обжаривание было равномерным. Помните: не рекомендуется переворачивать изделия из мясного фарша на сковороде до тех пор, пока края их не приобретут отчетливо золотистый оттенок. В противном случае мясо может прилипнуть ко дну сковороды. Голубцы следует тушить в течение 30 минут, мясные клецки необходимо кипятить в бульоне, как минимум, 10 минут. Если речь идет о крупных изделиях, необходимо соблюдать одно железное правило: блюдо из фарша весом до 1 кг должно выпекаться в духовке при температуре 190 градусов не менее одного часа. Наш совет: фрикадельки, если вы собираетесь подавать их на стол в холодном виде, следует обжаривать в подсолнечном масле-так вы избежите появления на них неприятного на вид коричневато-белесого застывшего жира. Но если речь идет о подаче на стол фрикаделек в горячем виде, подсолнечное и топленое сливочное масло можно смешать. Свиной фарш Вероятность заболевания трихинеллезом через свинину конечно же чрезвычайно низка, однако при приготовлении блюд из свиного фарша все же необходимо соблюдать некоторые правила. Так, обжаривание свиного фарша следует начинать с 70 градусов и прожаривать его до основания. Говяжий фарш Взгляды на говяжий фарш порой бывают весьма различны. Кое-кто с великим удовольствием поедает его сырым в виде бифштекса по-татарски и таким образом становится персонажем жутких историй о передающихся через говядину заболеваниях. Не вызывает сомнений одно; содержащаяся в говядине кишечная палочка является причиной сильнейшего расстройства желудка у детей и некоторых особо восприимчивых взрослых. Конечно же, чтобы уберечь себя от неприятностей, старайтесь до конца прожаривать или проваривать говяжий фарш. Определить, прожарилось блюдо или нет, или довольно просто: во время жарки нажмите посильнее на фрикадельку или котлету - если мясо пружинит и при прокалывании его вилкой выходит бесцветный, а не розоватый сок, значит, фарш прожарился. Блюдо, которое имеет тысячу имен При всем разнообразии блюд из рубленого мяса и способов их приготовления всегда встретишь фрикадельку - причем не всегда под этим названием! Эти поджаренные на сковороде мясные шарики или клецки - желанный гость почти на каждом столе наряду с традиционными закусками и бутербродами. На самом же деле фрикадельки очень отличаются друг от друга: в каждой семье и в каждом ресторанчике имеется свой и в чем-то уникальный рецепт их приготовления. Очень увлекательно проследить за этим - каждый регион обладает своей кулинарной спецификой. Фрикадельки и их основа - мясной фарш Самый распространенный вариант - смесь двух самых ходовых сортов - свинины и говядины в пропорции 1:1. На 500 г мяса берутся 1-2 яйца и немного размоченного в молоке или воде белого хлеба, который необходимо тщательно отжать. Приправы - репчатый лук, молотый перец, соль, мелко нарезанная петрушка - дальнейшие неотъемлемые компоненты фрикаделек. Применяются и другие приправы -например, майоран в молотом виде. Распространены фрикадельки и с добавлением чеснока, порошка чили или паприки, мускатного ореха, к ним неплохо добавить хрен и горчицу. Правильный замес Фарш для приготовления фрикаделек следует замешивать весьма тщательно и вручную (существует одна закономерность: чем дольше месишь, тем выше качество фарша). Размешивать фарш необходимо мокрыми руками, не прилагая при этом особых физических усилий. Лук, который вы добавляете в фарш, должен быть нарезан очень мелко. А если вы, перед тем как добавить лук в фарш, слегка обжарите его на сковороде, он станет мягче. Что нужно, чтобы блюда из фарша не разваливались при приготовлении? Содержащийся в мясе белок уже обладает определенной связующей способностью. Чтобы повысить ее, в фарш подмешивают яйца из расчета 1-2 яйца на 500 г мяса. Это избавит вас от неприятного зрелища, когда с такой любовью скатанные вами фрикадельки Ну прямо глаз не оторвешь -шкварчащие на сковороде фрикадельки! начнут разваливаться на сковороде. (Если вы сомневаетесь, можете для пробы поджарить или отварить в воде одну фрикадельку и понаблюдать за ней.) Если же вы воспользуетесь одним только яичным белком, прочность ваших кулинарных изделий разительно возрастет. Существует масса способов для скрепления фарша. На юге, например, яйцо в фарш не добавляют, вместо него к мясу подливают немного воды и очень тщательно промешивают фарш. Как размягчить фарш? Размоченная в воде или молоке вчерашняя булочка - классическое средство умягчить изделия из рубленого мяса. Чем меньше жира в мясе, из которого вы приготовили фарш, тем жестче получатся из него фрикадельки, гамбургеры и все остальное. Так что хлеб, немного минеральной воды или мясного бульона способны сделать рубленое мясо мягче. При приготовлении фарша из жирной свинины без этой процедуры можно вполне обойтись - жирный фарш будет и так достаточно мягким. Фарш можно размягчить размоченной в молоке булочкой, кукурузной крупой, рисом, картофельным пюре.
Что выбрать - решать вам. Так что можете спокойно перепробовать все и остановиться на том, что придется вам больше по вкусу. Гамбургер считается самым известным мясным блюдом. Число поедаемых за год гамбургеров перевалило за миллиарды. В 115 странах мира существуют филиалы знаменитой фирмы «Макдональдс» (с логотипом в виде золотой стилизованной буквы «М»). Таким успехом гамбургеры обязаны очень многому, но корни их происхождения следует искать в крупнейшем из ганзейских городов - Гамбурге. По преданию, способ приготовления этого блюда из рубленого мяса был завезен в Гамбург татарами из России еще в XIV столетии. Именно татары доказали, что рубленое мясо куда легче и быстрее готовить. Прижимистые ганзейцы добавили в фарш свои приправы и попробовали жарить из него биточки. Биточки им понравились, как пришелся по вкусу и способ поглощать их сырыми. А при освоении Нового Света уже в XIX столетии гамбургер добрался и сюда, где благополучно прижился. На выставке 1904 года в Сент-Луисе гамбургеры впервые продавали завернутыми в особые булочки. Так началось триумфальное шествие бывших пришельцев из Гамбурга по всему свету. Они не изменили своему первоначальному названию, став всемирно известным продуктом и брэндом. Непременные спутники рубленого мяса Насколько пестра палитра гарниров, приправ и специй, настолько широки и многообразны возможности использования рубленого мяса. Это и делает мясной фарш в высшей степени привлекательным. Советуем взять помещенные на страницах нашей книги рецепты за основу и вволю поэкспериментировать с гарнирами, овощами всех сортов и видов, и, как знать, возможно, вы сумеете даже создать свои собственные комбинации. Овощи - спутник, определенный самой судьбой Взаимоотношения рубленого мяса и овощей можно сравнить с пылкой любовью на вечные времена, постоянно поражающей воображение все новыми и новыми и неожиданными проявлениями чувств. Поскольку вкусовые качества мясного фарша позволяют ему сочетаться с любым овощем, можно сказать, что они просто созданы друг для друга. Помидоры - один из главных компонентов множества рецептов из рубленого мяса. И не только как основа для приготовления соуса к лапше, мясным клецкам и фрикаделькам, но и салатов для гарнира. Вспомните и о фаршированных рубленым мясом и тушенных в духовке помидорах. Сладкий желтый, зеленый, красный перец с начинкой из мясного И «родные» овощи, и «пришельцы» из стран Средиземноморья - непременные спутники и любимые друзья рубленого мяса. Кабачки и баклажаны везде в мире фаршируют рубленым мясом, тушат, запекают либо готовят из них многослойные суфле и запеканки фарша любят не только дети, но и взрослые. Это весьма популярное блюдо. Картофель, рис или лапша? Выбор гарнира связан с выбором соуса - картофельное пюре просто в приготовлении и идеально подходит в качестве гарнира к таким блюдам, как голубцы или мясной рулет. Если же речь идет о томатном соусе, тогда лучше посоветовать лапшу. Обжаренные фрикадельки подают вместе с холодным или чуть подогретым картофельным салатом или же салатом из лапши. Если выбирать гарнир для блюд из мясного фарша - тут у вас обширное поле для экспериментирования. С чем еще подаются блюда из рубленого мяса? Рецепты летних блюд, сохранивших черты южной кухни, в особенности если речь идет о таком мясе, как баранина, предусматривают в качестве гарнира рис и охлажденный кисломолочный или же йогуртовый соус. Калорийным - и в то же время легким - гарниром считается и салат из множества различных овощей. Такой гарнир рекомендуется, если вы подаете фрикадельки или мясной рулет в качестве легкого главного блюда. В качестве гарнира к мусаке или лазанье также можно посоветовать салат из свежей капусты. С начинкой или же в виде начинки? К мясному рулету, как и к фрикаделькам, весьма несложно подобрать подходящую начинку. Довольно просто и начинять их, тем более что ваши усилия обязательно увенчаются успехом. Для начинки подходят и сваренные вкрутую яйца, оливки без косточек, овечий сыр (брынза), да и любой другой сыр, легко растапливаемый при нагревании - можете смело взять и моццареллу, итальянский свежий сыр из буйволиного или коровьего молока с чуть кисловатым вкусом и горгонзолу (итальянский мягкий сыр с плесенью) и даже камамбер (жирный мягкий сыр в заплесневелой оболочке; своим названием этот сыр обязан городку в Нормандии, где впервые был приготовлен). В качестве начинки мясной фарш как нельзя лучше подходит, если его завернуть в савойскую капусту, китайскую капусту (осенний салат) или в столовую листовую свеклу-мангольд. Рубленое мясо с успехом применяется в качестве начинки при приготовлении рулета «Весенний», равиолей и канеллони (рулет из теста для лапши, начиненный шпинатом, рубленым мясом и сыром). И те, кто все же, не пожалев усилий (впрочем,довольно скромных) отважится на приготовление перечисленных блюд, будут вознаграждены - блюдо вашего приготовления оставит далеко позади любые, даже самые изысканные консервированные. Главное - не экономить на специях Перед вами открываются воистину неограниченные возможности экспериментирования со специями -действуйте смелее, фантазируйте и со специями, и с их пропорциями. Ваш вкус - вот главный советчик! Так что дерзайте! Фарш - продукт интернациональный Утверждают, что рубленое мясо -изобретение турок. Но сегодня можно с уверенностью утверждать, что оно встречается повсюду. От Швеции до юга Италии, от Мексики до Индии, от Китая до Саудовской Аравии фарш является неотъемлемой частью многих блюд. Он претерпел ряд изменений в соответствии с религиозными и этническими особенностями, но все же остался тем, чем был. В каждой стране -свое любимое мясо В то время как наша кухня отдает предпочтение свинине и, соответственно, фаршу из нее, а говядина и разорительная для кошелька телятина по-прежнему воспринимаются как роскошь праздничного стола, в других регионах планеты смесь упомянутых трех сортов мяса вполне уместна и распространена довольно широко. В исламских государствах и странах Средиземноморья предпочитают баранину. Так что если вы всерьез собрались приготовить блюдо по национальному рецепту, потрудитесь хотя бы на треть обогатить фарш молодой бараниной - только так можно получить представление о подлинном вкусе блюда. В США же излюбленными сортами мяса считаются индюшатина и говядина. Из них готовят и гамбургеры, и даже мясные рулеты - калорий они содержат мало, но и вкус особым своеобразием не отличается, поэтому их обильно приправляют специями. Их соседи - южноамериканцы - готовят пикантные мясные рулеты исключи- Базилик, розмарин, чеснок, петрушка, мята, имбирь и все сорта перца продолжают превращать рубленое мясо в истинный деликатес тельно из качественной и свежей говядины. А в Китае добрая треть всех даже самых сложных блюд обязательно содержит свинину. Приправы-ассорти в странах Средиземноморья Не исключено, что вы, однажды побывав в отпуске в Греции или же пообедав в греческом ресторане, дивились тому, как «их» обычные мясные шарики - тефтели или фрикадельки - столь разительно отличаются на вкус от ваших «родных». С одной стороны, потому, что приготовлены они бывают чаще всего из баранины, обладающей специфическим, свойственным только ей вкусом и ароматом. Вторая причина в том, что далеко не последнюю роль здесь сыграли и специи. Измельченный чеснок в греческой кухне-такая же неотъемлемая составляющая, как репчатый лук на нашей. Следует добавить и целый коктейль ароматов: орегано, лимонную цедру, различные сыры (в особенности брынзу), свежую мяту (именно она придает блюдам неповторимый и ароматный сладковато-пряный привкус. Собираясь подать на стол свое творение из свиного фарша - мясной рулет или любое другое блюдо, попробуйте сами применить смесь перечисленных и других приправ. Ближне- и дальневосточные вкусы и пристрастия Еще более экзотическими представляются нам специи арабского мира. Здесь, с одной стороны, не скупятся переложить лука и чеснока, с другой -добавляют и дополнительные компоненты - миндаль, печеные фрукты, инжир и шафран. И любое заурядное блюдо становится дели- катесом. Одно из знаменитых блюд Востока - арабская пицца - открытый пирог с приправленным специями мясом. Индия Как и в арабских странах, мясной фарш широко представлен также и в невегетарианской кухне Индии. Индусы особенно любят пикантные начинки для замоза (местной разновидности пельменей или равиоли), подаваемых в качестве закуски. Распространены также и мясные шарики под обильным томатным или йогуртовым соусом. В качестве приправ здесь доминируют куркума (Curcuma L.), гарам, мазала и перец чили. Наряду с острыми применяются и сладковато-острые разновидности приправ. Китай Великолепные легкие закуски в Китае готовят из свинины, и в них обязательно присутствуют чеснок, перец чили и свежая зелень кориандра. Как и повсюду, в китайской кухне свежесть продуктов и специй - основной принцип и главный козырь кулинара. Прогорклый жир или увядшие овощи у китайцев не встретишь. Мясной фарш используется в основном для начинки блинчиков, всякого рода рулетов, ван-тан или тушенного в бамбуковой корзине дим-сум. В китайской кухне существует и блюдо, очень напоминающее наши мясные клецки, но в кисло-сладком соусе, а к лапше принято подавать остро приправленный и поджаренный хрустящий мясной рулет.
Искусное сочетаний таких понятий, как «горячий» и «холодный», что, впрочем, распространяется не только на температуру, но и на остроту приготовляемых блюд, - отличительная черта индийской кухни. |